С 13 по 15 мая президент США Дональд Трамп совершил государственный визит в Китай. Его специальный помощник и советник по коммуникациям Марго Мартин недавно опубликовала в социальных сетях меню на борту «Air Force One», направлявшегося в Пекин. Неожиданно, но на президентском обеденном подносе на высоте десяти тысяч метров не было ни фирменных для Трампа гамбургеров и картофеля фри, ни стейка с красным вином. Вместо этого были три «китайских блюда» — жареная лапша с говядиной, спринг-роллы и печенье с предсказаниями. Трамп сказал, что в США общее количество китайских ресторанов больше, чем общее количество заведений пяти известных местных сетей быстрого питания.
От Манхэттена в Нью-Йорке до китайского квартала Лос-Анджелеса, от небольших городков Среднего Запада до южных пригородов — китайские рестораны в американском стиле распустились повсюду, а меню пестрят такими блюдами, как «курица генерала Цзо», «говядина с кунжутом», «яичный суп». Однако почему именно эти три блюда в итоге оказались на борту «Air Force One»?
Китайское информационное агентство «China News Service» в рамках рубрики «Восток и Запад» специально побеседовало с несколькими экспертами в области гастрономической культуры, чтобы почувствовать «восточный вкус» на борту американского «Air Force One».
Жареная лапша с говядиной: «классический пример» американской китайской кухни.
Эта жареная лапша с говядиной по праву может считаться «классическим примером» американской китайской кухни — одно только меню со стандартными ингредиентами и способом приготовления занимает три строки. Говяжья пашина, лук и сладкий перец — практически самый распространённый набор ингредиентов в американской китайской кухне.
Меню на борту «Air Force One», опубликованное Марго Мартин в социальных сетях.
Среди ингредиентов особенно выделяются два типичных выражения, переданные через кантонскую транскрипцию: «Bok Choy» и «Lo Mein». «Bok Choy» происходит от слова «白菜» («байцай») и обозначает такие листовые овощи, как шанхайская капуста и пак-чой. «Lo Mein» происходит от «捞面» («лаомянь»), где «捞» означает перемешивать. Изначально это был совершенно обычный способ приготовления на юге Китая, однако после его проникновения в США он постепенно превратился в особую форму: лапшу заранее отваривают, затем кладут в вок и быстро обжаривают на сильном огне с насыщенным соусом, пока каждая лапшинка не окажется покрыта густым маслянистым соусом, приобретая мягкую и плотную текстуру. По сравнению с местной китайской лаомянь с её освежающим вкусом или сухой жареной лапшой с говядиной и речной лапшой, где особое внимание уделяется аромату от вока, эта «американская лаомянь» пошла по другому вкусовому пути.
Увидев это блюдо — жареную лапшу с говядиной, — гастрономический критик, главный редактор известного японского информационного сайта о китайской кухне «80C (Вкусно)» Сато Такако прямо сказала: «На вид приправа кажется немного тяжеловатой, а если посмотреть на сочетание в целом, это действительно американская китайская кухня».
В середине и второй половине XIX века вслед за «золотой лихорадкой» в Калифорнии и строительством американской трансконтинентальной железной дороги большое количество китайских рабочих из таких мест, как Цзянмэнь в провинции Гуандун, иммигрировало в США. На чужбине они поставили свои сковороды-воки и привезли такие техники, как приготовление жареной лапши (Chow Mein) и лаомянь (Lo Mein). Чтобы адаптироваться к вкусам местного населения и избавиться от ярлыка дешёвой пищи для рабочих, эти китайские блюда постоянно изменялись: использовались более качественные части говядины, добавлялись местные овощи, создавались более насыщенные соусы, соответствующие местным эстетическим предпочтениям.
В начале XX века, по мере того как всё больше американцев стали посещать китайские рестораны, вкус блюд изменился в соответствии с предпочтениями местных жителей, и такие блюда «американской китайской кухни», как жареная лапша, жареный рис и омлет с яйцами фужун, постепенно сформировались.
Американский наблюдатель за китайской кухней Дэвид Чан сказал, что американская общественность всё в большей степени принимает аутентичную китайскую кухню, всё больше некитайских посетителей питаются в ресторанах китайских общин, и всё больше аутентичных китайских ресторанов начинают открываться за пределами традиционных китайских кварталов. Эта жареная лапша с говядиной как раз представляет собой «слияние на кончике языка» между Китаем и США, продолжавшееся более ста лет.
Посетители едят на улице китайского квартала Сан-Франциско. Фото корреспондента «China News Service» Лю Гуаньгуаня
Спринг-роллы: от «тоски китайцев по родине» до «меню государственного банкета».
Будучи одним из девяти видов закусок в «маньчжурско-китайском полном банкете», спринг-роллы уже появились на государственном банкете по случаю визита Ричарда Никсона в Китай в 1972 году. Происходящие от древнего обычая «кусать весну», спринг-роллы хранят в себе ожидания китайцев от весны. Один укус — и свежие сезонные овощи, дыхание весны — всё оказывается в животе.
Спринг-роллы в разных местах имеют совершенно разный вкус. Их можно жарить во фритюре, а можно есть холодными. В Шанхае едят спринг-роллы с тремя видами начинки, в Гуанчжоу в качестве оболочки для спринг-роллов часто используют лист тофу, а в Фуцзяни в спринг-роллы добавляют устриц, креветки, морские водоросли и измельчённый арахис.
Ван Вэйши, мастер кулинарии первого класса и общественный диетолог первого класса, говорит, что начинка спринг-роллов богата и разнообразна, а употребление их в период начала весны символизирует общность, бурную жизненную силу, встречу весны и принятие благословений, успешный путь в будущее, что можно назвать прекрасным началом сезонной гастрономии.
История «выхода за море» спринг-роллов началась гораздо раньше государственного банкета. По крайней мере до XVI века спринг-роллы уже попали в Индонезию, Вьетнам, Филиппины и другие страны. В середине XIX века они вместе с китайскими рабочими пересекли океан и прибыли в США.
Чтобы соответствовать местным вкусам, рестораны американской китайской кухни смело изменили их — оболочка стала толще, размер больше, их стали прожаривать сильнее, а также подавать с небольшой порцией кисло-сладкого соуса.
Сегодня спринг-роллы давно вышли за пределы меню китайских ресторанов и стали едой, которую можно брать и есть руками. На вечеринках во время Супербоула, в офисных буфетах, в коробках для еды на пикниках выходного дня — спринг-роллы повсюду, они полностью вошли в повседневный рацион американцев.
Эта закуска с Востока стала свидетелем первого новогоднего ужина бесчисленных китайских рабочих после их прибытия в США, свидетелем дипломатии крупных держав, а также свидетелем того, как кулинарные культуры Востока и Запада в процессе столкновения и адаптации постоянно ведут диалог и сближаются.
Для тех зарубежных китайцев, которые живут за границей, но по-прежнему имеют «китайский желудок», спринг-ролл — это не только аутентичный вкус, но и опора для тоски по родине. Старый дядюшка со стороны тёти, который в стихах поэтессы Шу Тин покинул родные места более шестидесяти лет назад, каждый год должен возвращаться в Сямэнь, чтобы съесть спринг-ролл, только тогда он мог утолить эту тоску по родине. Потому что один укус спринг-ролла — это один вкус родного края.
Жители пробуют заворачивать «спринг-роллы с утиной соломкой» в пекинском ресторане «Цюаньцзюйдэ» на Всемирной городской улице. Фото корреспондента «China News Sevice» Чжао Цзюня
Печенье с предсказаниями: благоприятное значение, соединение Востока и Запада.
«Это меню особенно интересно: на первый взгляд всё очень просто, но на самом деле оно отражает тот весьма типичный «китайский образ», который существует в сознании американцев», — сказал писатель о гастрономии, главный редактор «Сборника редких документов сычуаньской кухни Китая» Ли Цзомин.
Эти три блюда относятся к «американской китайской кухне», особенно печенье с предсказаниями. Многие считают его традиционной китайской закуской, однако на самом деле это особая гастрономическая культура, которая постепенно сформировалась среди китайцев за рубежом в Северной Америке в первые годы, и её можно рассматривать как американский «символ китайской кухни».
Печенье с предсказаниями (fortune cookies, также переводится как «печенье с предсказанием») имеет в США столетнюю историю и, согласно преданию, изготавливалось азиатскими иммигрантами во время Второй мировой войны. Форма печенья напоминает луну, символизируя долгий свет, а также напоминает китайский золотой слиток, символизируя создание богатства.
Существует также мнение, что оно произошло не из Китая, а от японского «цзицюань сэнбэй» (tsujiura senbei) — печенья из японских храмов, внутри которого находилось предсказание.
Сато Такако считает, что эта традиция восходит к эпохе Эдо в Японии (XVII- середина XIX века).
Ван Вэйши, в свою очередь, говорит, что культурное значение, содержащееся в печенье с предсказаниями, намного выходит за рамки самой еды.
«Печенье в форме золотого слитка, внутри которого находится записка с добрыми пожеланиями, по своему смыслу сходно с обычаем жителей северного Китая в период Праздника весны прятать в пельменях монеты, красные финики, лунъянь и другие предметы. Всё это символизирует такие прекрасные пожелания, как быть вместе из года в год, ежегодно иметь излишки, жить в мире и счастье».
Американская писательница китайского происхождения Джэнни Ли также написала бестселлер «Хроники печенья с предсказаниями».
В книге записана одна забавная история. В обычное время главный приз американской лотереи «Powerball», который одновременно выигрывают максимум три-четыре человека, однажды в 2005 году неожиданно выиграли сразу 110 человек. Оказалось, что все эти победители, не сговариваясь друг с другом, купили лотерейные билеты со счастливыми числами, указанными в печеньях с предсказаниями, которые они получили в китайских ресторанах.
Согласно сообщениям американских китайскоязычных СМИ, расположенная в Нью-Йорке компания «Wonton Food Inc.» начала производить печенье с предсказаниями в 1982 году, её сеть охватывает почти 30 штатов, а ежедневный объём производства может достигать более 4 миллионов штук. Это косвенно способствовало появлению соответствующей отрасли, вплоть до появления специальных авторов предсказаний (Fortune Writer), которые сегодня также сталкиваются с вызовом генерации предсказаний искусственным интеллектом.
Скриншот публикации в «Rednote» об американском бренде китайской кухни «Panda Express (Panda Fast Food).»
На самом деле эти три блюда на борту «Air Force One» — будь то «американская китайская кухня» или «западные блюда, приготовленные по-китайски» — в конечном итоге указывают на один вкус — вкус слияния.
Как сказала британская писательница Фуксия Данлоп, автор книги «Акулий плавник и сычуаньский перец», независимо от того, идёт ли речь о Востоке или Западе, все существующие культуры питания непрерывно развиваются, подвергаются новым влияниям и порождают новые столкновения.
Когда американцы хвалят жареную лапшу и спринг-роллы, а китайцы с удовольствием едят гамбургеры и картофель фри, мудрость гармоничного сосуществования при сохранении различий и совместного процветания уже давно растворилась во вкусе, не знающем границ между Востоком и Западом.
Текстовый редактор: Хань Юй
Фоторедактор: Цуй Чуцзяо
Перевод: Будуков Равиль
Следующий материал: Путин слепил в Китае баоцзы с шестью складками и получил 9 баллов