За первые восемь месяцев 2026 года в Казахстане зарегистрировали 15 случаев ботулизма, в том числе два среди детей до 14 лет. Годом ранее за аналогичный период было зафиксировано 16 случаев.
По данным Национального центра общественного здравоохранения, в большинстве случаев пострадавшие употребляли домашние заготовки. Среди продуктов, которые становились источником отравления, назывались консервированные овощи, салаты и даже абрикосовый компот.
Почему домашние консервы могут представлять опасность и можно ли определить зараженный продукт по внешнему виду или запаху?
Опасность, которую невозможно увидеть
Как объясняет эксперт Qazaq Expert Club в сфере безопасности пищевых продуктов, ассоциированный профессор, PhD Лаура Аутелеева, основную опасность при ботулизме представляет ботулотоксин.
Он может образоваться в продукте при определенном сочетании условий приготовления и хранения, благоприятных для развития бактерий. Особое внимание необходимо уделять неправильно приготовленным домашним консервам из продуктов с низкой кислотностью.
«Наибольшую опасность представляет всем известный ботулотоксин. Он может образоваться в продукте, если при его приготовлении и хранении сложились подходящие условия для бактерий. Особого внимания требуют неправильно приготовленные домашние консервы из продуктов с низкой кислотностью, прежде всего овощей без уксуса, грибов, мяса и рыбы», — отмечает Лаура Аутелеева.
Одна из главных особенностей ботулизма заключается в том, что наличие токсина не обязательно сопровождается изменением внешнего вида, запаха или вкуса продукта.
Именно поэтому обычная проверка банки перед употреблением не позволяет гарантированно определить ее безопасность.
Почему нельзя пробовать консервы «для проверки»
Перед тем как открыть домашнюю заготовку, многие обращают внимание на крышку: если она не вздулась, продукт считают безопасным. Другие ориентируются на запах или пробуют небольшое количество еды.
При подозрении на ботулизм такой способ проверки недопустим.
«Прежде чем открыть заготовку, многие смотрят, не вздулась ли крышка. Другие полагаются на запах или пробуют немного “для проверки”. В случае ботулизма такая проверка не работает: продукт может выглядеть совершенно обычным. Но даже небольшую его пробу брать нельзя — ботулотоксин опасен даже в очень малых количествах», — предупреждает эксперт.
Таким образом, отсутствие неприятного запаха или видимых признаков порчи не является гарантией безопасности домашней консервации.
На какие признаки банки нужно обратить внимание
Хотя ботулотоксин сам по себе может не менять свойства продукта, некоторые внешние признаки все же должны стать поводом отказаться от употребления заготовки.
По словам Лауры Аутелеевой, к таким признакам относятся вздувшаяся крышка, нарушение герметичности и протекание банки. Опасным сигналом также может быть выброс жидкости или пены при открытии.
Кроме того, продукт необходимо выбросить, если на нем обнаружена плесень, появился необычный цвет или неприятный запах.
Однако важно учитывать: отсутствие всех перечисленных признаков не означает, что продукт безопасен с точки зрения ботулизма.
Почему не стоит покупать домашние консервы с рук
Казахстанские органы санитарно-эпидемиологического контроля не рекомендуют приобретать домашние консервы с рук и на стихийных рынках. В таких случаях покупатель не может проверить условия приготовления, стерилизации и хранения продукта.
Эксперт приводит данные филиала «Научно-практический центр санитарно-эпидемиологической экспертизы и мониторинга» Национального центра общественного здравоохранения Министерства здравоохранения РК.
«В 2024 году в республике было зарегистрировано 23 случая ботулизма с 36 пострадавшими и 5 смертями. При этом причиной во всех указанных случаях стали продукты домашнего консервирования», — говорит Лаура Аутелеева.
Эти данные показывают, что проблема домашних заготовок остается актуальной и требует осторожного отношения к технологии приготовления и хранения продуктов.
Какие симптомы требуют срочной помощи
Особое внимание необходимо уделять состоянию человека после употребления домашней консервации.
Если появились двоение или затуманивание зрения, опущение век, мышечная слабость, затруднение речи, глотания или дыхания, необходимо немедленно обратиться за неотложной медицинской помощью.
При обращении к медикам важно сообщить, что перед появлением симптомов человек употреблял домашние консервы или другую потенциально опасную заготовку.
Ботулизм относится к состояниям, при которых промедление может иметь серьезные последствия. Поэтому при появлении характерных симптомов нельзя ждать, пока состояние улучшится самостоятельно.
Безопасность начинается с приготовления
Домашние заготовки традиционно остаются частью пищевой культуры многих семей. Однако при консервировании особенно важно соблюдать проверенную технологию обработки продуктов, рецептуру, температурный режим и условия хранения.
Главное правило при подозрении на небезопасность продукта — не пробовать его и не пытаться определить наличие ботулотоксина по запаху, вкусу или внешнему виду.
Как подчеркивает Лаура Аутелеева, ботулотоксин может присутствовать в продукте без очевидных признаков его наличия. Поэтому осторожность при приготовлении, хранении и выборе домашних консервов остается одним из ключевых способов профилактики ботулизма.
По данным филиала «Научно-практический центр санитарно-эпидемиологической экспертизы и мониторинга» РГП на ПХВ «Национальный центр общественного здравоохранения» МЗ РК.
Следующий материал: Спасатели ДЧС г. Алматы и съемочная группа «Туран ТВ» спасли 17-летнюю туристку в горах